Кой първо ви вдъхнови да бъде готвач?
В известен смисъл лошото готвене на майка ми беше. Не ме разбирайте погрешно, тя беше голям хлебопроизводител и много способна в кухнята, но всичко, което направи за нас у дома, беше препечена, защото това беше начинът, по който баща ми се наслаждаваше на храната си. Всеки зеленчук беше гъст и всяко парче месо беше преувеличено. Веднъж в годината, по нашите рождени дни, щяха да ни отведат в ресторанта по наш избор. Винаги съм ходила на страхотен малък ресторант в Саутпорт, където правели чудесна пържола и чипс с сос от люцерна. Аз бях голям фен на него, този крем, месен вкус, който даде малко малко топлина на пържола. Това ме накара да осъзная, че храната може да е удоволствие.
ПРЕПОРЪЧВАМЕ: Как да готвя перфектния пържола
Кой е повлиял на вашите ранни опити за готвене?
Баща ми купи прясна продукция и я продаде на училища и хотели. Между 11 и 17-годишна възраст станах рано на празниците да изляза на камионите с него и неговите работници. Той ме научи как да се грижа за вегетарианството, как да го завъртя, за да го спре да се разлага, с всички техники, за да извлечете най-доброто от него през всеки сезон.
Направи ли домашна икономика в училище?
Да. Аз бях нещо като момче, което предпочиташе да прави неща в металообработката и дограмата, за да напише нещо на бюрото, така че видях Home Economics като още един шанс да бъда творчески. Бях наясно, че това е нещо, което трябва да направите, но бях и боксьор и доста спортен, за да не ме притеснявате.
ПРЕПОРЪЧИТЕЛНО: Научете се да готвите онлайн с 60-ия главен готвач Патрик Дрейк
Кой ви даде първата си почивка?
Отидох в колежа за кетъринг и влязох в местно състезание. Един от съдиите, един човек, наречен Джак Нейшънд, ме забеляза и попита: "Бихте ли искали да работите за Антон Еделман в хотел" Савой "в Лондон?" Нямах нужда да мисля два пъти - просто свалих офертата преди промени мнението си. Мечтаех да отида в Лондон, но не знам как, и Джак отвори вратата на хамбара, за да ме пусне.
Какви уроци сте научили в голяма хотелска кухня?
В кухнята на Савой имаше над 100 готвачи и беше много конкурентно. Беше агресивна среда и нивото на тестостерон беше тежко. Едно нещо, което ми се стори добро, е моята работа етика. Видяха, че съм по-бърз, по-чист и по-организиран от останалите готвачи на комисиите. И аз работех по-дълго от всеки друг. Когато часовникът удари време да се прибере вкъщи, продължих да работя - до 15 часа на ден.
Вие също научихте вашата търговия във Франция. Кой ви помогна най-много?
Най-голямо влияние върху мен в Париж беше човекът, за когото работех, Гай Савой. Той беше акт на класа, непорочен човек. Клиентите се свиха навсякъде, той беше толкова елегантен, толкова професионален, на всеки трицветен готвач. Никой нямаше много време да ме води, така че просто гледах и научих. Никой не държи ръката ти в тази работа.
Ако искате да сте успешни, трябва да направите жертви. Когато започнах, нямах iPhone или компютър, нито Google, нито разсейващи. Не знаех или не ме интересуваше какво се случва от другата страна на света, или дори от съседната врата. Когато напуснах работата си всеки ден, отидох в къщи и отидох направо в леглото, после станах на следващия ден и го направих отново. Ако не бях готвач, мисля, че бих бил добър в армията. Харесва ми усещането за уважение, гордост и дисциплина, които ви забиват.
Какво е най-доброто ястие, което някога сте опитали?
Има само едно ястие, което някога съм ял, което е перфектно. Това беше моето собствено яйце за крем за яйца, което приготвих на Great British Menu. Когато тримата съдии го вкусиха, всички седнаха на седалките си и бяха транспортирани до детството си. Беше пътуване с време на чиния. Единственият възможен резултат е 10.
Какво прави един страхотен клиент?
Някой, който знае как да се оплаче правилно. Ако не го правим, трябва да го кажете веднага, защото докато сте в ресторанта, можем да го поправим. Но ако тръгнете, а след това отидете в социалните медии, като казвате, че сте имали едно гадостно хранене и кажете на целия свят да не отидете на моето място - вие сте били груби, защото не ни дадете шанс да промените.
Маркъс у дома от Маркъс Уеринг е вече от HarperCollins, £ 20. Купете на amazon.co.uk
